Sushi, prostředek pro dlouhověkost
Japonsko, souostroví obklopené moři, je zemí velkých jedlíků ryb, a tak téměř žádný z plodů moře není Japonci považován za nejedlý. V japonské kuchyni existuje mnoho rozmanitých postupů přípravy čerstvých mořských plodů.
Nejprospěšnějším pro lidské zdraví je podávání čerstvé mořské ryby
v syrovém stavu, ve kterém si zachovává největší množství vitamínů
a zdraví prospěšných látek. Ukazuje se, že častá přítomnost
čerstvých ryb v jídelníčku příznivě ovlivňuje zdraví člověka a
dlouhověkost. To je jedním z důvodů, proč se japonská kuchyně
zvláště v posledních letech rychle rozšiřuje do celého světa.
Dalším a dost možná ještě silnějším důvodem obliby japonské kuchyně
je její barevnost a tvarová rozmanitost, která hraničí s opravdovým
uměním. Nejznámější a nejreprezentativnější oblast japonské kuchyně
představuje sushi a sashimi.
SASHIMI
Pokud servírujeme syrové ryby a mořské plody nakrájené do různých
tvarů (plátky, proužky nebo kostičky) ozdobené syrovou pokrájenou
zeleninou, hovoříme o sashimi. Existuje spousta krájecích technik,
které zaručí, že je maso při konzumaci jemné a doslova se rozplývá
v ústech.
SUSHI
Sushi jsou malé ručně tvarované kousky marinované rýže, doplněné
nejčastěji syrovou rybou. Rozmanitost tvarů jednotlivých kousků a
kombinací surovin je takřka neomezená. Pro přípravu sushi však
nemusíme bez výjimky použít pouze syrové rybí maso, hojně se
používají například předvařené krevety, plátky vaječné omelety,
houby, avokádo, čekanka, okurka, chřest, ředkvičky atd. Je třeba
hlavně zapojit fantazii a nebát se experimentovat. Jsou známy i
takové „netypické“ variace, jako např. nigiri - sushi s chřestem a
šunkou prosciutto
nebo temaki - sushi se sýrem ricotta…
Součástí přílohy sushi nebo sashimi je vždy velmi ostrý japonský
zelený křen
wasabi, sojová omáčka a plátky marinovaného zázvoru amazu - gari. V
misce se sojovou omáčkou si nejdříve rozmícháme špetku wasabi. Do
této směsi namáčíme jednotlivé kousky sushi, které následně
vkládáme celé do úst. Mezi jednotlivými sousty jíme kousky
marinovaného zázvoru. Sushi lze jíst nejen
pomocí hůlek, ale i pouhýma rukama.
Základní tvary sushi:
NIGIRI - SUSHI
Jedná se o v současnosti nejznámější a nejrozšířenější variantu
sushi. Rýže
se vytvaruje v dlani do úhledného válečku o velikosti cca 4 - 6 cm,
na který se položí plátek ryby nebo jiné suroviny (např. omeleta,
zelenina). Tento plátek se nazývá topping.
TEMAKI - SUSHI
Temaki - sushi si vytvoříme, když plátek řasy nori svineme do tvaru
kornoutu, který pak vyplníme rýží, rybami nebo kaviárem, zeleninou,
sýrem…
MAKI - SUSHI
Rýži a ostatní přísady rozložíme na plátek pražené purpurové řasy
nori. Pomocí bambusové rohože makisu vše úhledně svineme –
vytvoříme roládu. Tu potom ostrým nožem rozřízneme na 6 - 8 kusů.
Rozeznáváme hoso - maki (menší kusy) a futo - ma-ki (větší
kusy).
PŘEHLED ZÁKLADNÍCH SUROVIN PRO
PŘÍPRAVU
SUSHI NEBO SASHIMI
nori
pražené plátky mořské řasy
kome
speciální lepkavá rýže
su
rýžový ocet (přísada do rýže)
mirin
sladké rýžové víno (přísada do rýže)
takuan
nakládaná ředkev (žlutá nebo bílá)
shoyu
sójová omáčka
wasabi
japonský zelený křen
amazu gari
marinovaný zázvor (bílý nebo růžový)
shiitake
houba, houževnatec jedlý (sušený)
makisu, sudare bambusová podložka pro
přípravu sushi
hashi
jídelní hůlky
