MADEIRA

Ostrov, který je zeleným, subtropickým rájem sopečného původu, ostrov kdysi hustě zalesněný, jenž nese název Madeira, čili „dřevo“.

Je tomu pár let nazpět, co jsme se s mou ženou vypravili na odpočinkovou dovolenou do vzdálené části Portugalska a upřímně řečeno, vůbec jsme neměli tušení, co tento ostrov pro své návštěvníky skrývá. Nebýt světoznámého vína a krajky, které nesou ve svém názvu jméno ostrova, asi bych ani nevěděl, že vůbec tato botanická zahrada uprostřed oceánu existuje. Na 56 kilometrech délky a 19 kilometrech šířky jsou k vidění vysoká pohoří s panenskou přírodou a bujnou vegetací, třetihorní prales Laurissilva (Vavřínový les), který byl díky své vyjímečnosti zapsán v prosinci 1999 na Seznam světového přírodního dědictví UNESCO a také více než 2000 kilometrů zavlažovacích kanálů tzv.Levadas, které doslova protékají vysokými kopci, aby rozváděli vodu z hor k polím a do vesnic. Protože Levady bylo nutné čistit, vznikly podél nich úzké cestičky, které dnes výborně nahrazují turistické stezky. Mnohé oblasti hornatého a sopečného vnitrozemí zůstávají nedotčeny civilizací a některá místa, jako i nejvyšší vrchol, 1861 metr měřící Pico Ruivo, navštívíte pouze pěšky.

O Madeiře se říká, že je velkou kvetoucí zahradou. Téměř po celém ostrově kvetou hortenzie, ibišky, orchideje, fuchsie, ale symbolem ostrova se staly strelície, na které narazíte téměř všude. Madeira ovšem v žádném případě nenadchne ty, kteří vyhledávají „plážový“ způsob dovolené. Byť je zde po celý rok téměř stálá teplota vzduchu, v průměru 20 – 24 °C, voda se přes dvacítku přehoupne pouze v nejteplejším období, ale rozhodně ne výrazně a to přes to, že ostrov je omýván Golfským, tudíž teplým, proudem. Navíc písek na pláži je tu stejně vzácný jako sníh a tudíž když už do Atlantiku, tak po velkých kamenech, či betonových molech. Nedá se říci, že bych z tohoto byl nějak výrazněji zklamán. Mým cílem bylo víno a záměr podpořil i fakt, že nám v přirozeném vlhkém podnebí téměř celých 14 dní lilo doslova jako z konve, čemuž se ovšem nikdo, kdo se mnou vyrazil na nějakou z cest, nedivil. Umím totiž přinést vláhu i do rozpálené pouště, ale to odbočuji.

Tajemství a proslulost Madeirského vína sahá minimálně až do poloviny 16. století, kdy na ostrov připlouvaly lodě nakupující místní víno, které díky vysokému obsahu vitamínů a minerálů, pomáhalo námořníkům předejít onemocnění kurdějemi. Zjistilo se také, že víno mělo lepší chuť po návratu lodí z tropických oblastí a stejně tak nebylo výjimkou, že se do vína přidávala brandy. Když námořníci objevili vliv teplotních rozdílů na jakost vína, nejlepší vinaři nelenili a posílali sudy s vínem na daleké plavby, aby později proces výroby upravili a dosahovali ho přímo na ostrově. Sudy se po dobu šesti měsíců skladovaly v podkroví budov, kde se vlivem slunce udržovala stálá a poměrně vysoká teplota a místo naklánění lodi se sudy sem tam překulily na jinou stranu.

Dodnes je k vidění, ovšem jen v odlehlých částech ostrova u rodinných producentů, tradiční způsob přípravy vína, kdy lidé sesbírají víno, naplní jím betonovou, či kamennou nádobu, aby jej poté sešlapali. A protože stále platí pověra, že kdo šlape víno je zdravý a hodně vyroste, pomáhají při tomto procesu především děti. Poté, co jsou hrozny podrceny, nahrnou se ke středu nádoby, kde je vinaři ze stran zpevní, překryjí vytvořený balík prkny a začnou s přímým lisováním.

Madeira je jedním z fortifikovaných, nebo chcete-li dolihovaných vín s osobitou chutí, které se vyrábí výhradně na bázi aromatických vín produkovaných na tomto ostrově oxidativním způsobem za pomoci vysokých teplot. Víno se ponechá delší dobu v neúplných sudech, přičemž se tvoří oxidativními procesy tzv. madeirové tóny. Barva se mění při stárnutí za přístupu vzduchu na jantarovou až žlutohnědou, vůně získává odstín pečené chlebové kůrky, který se projevuje záhy i v chuti. Tyto změny jsou spojeny s vysokým obsahem vyšších aldehydů a především acetátů tvořících se při madeirizaci ve zvýšené míře.

Víno se po prokvašení a stočení kalů alkoholizuje vinným destilátem, aby se čisté přemístilo do estufas, což jsou jakési nádrže, či pece, kde se zahřívá až na 50°C po dobu alespoň šesti měsíců. Při tomto procesu se odpaří asi 15% vína! Na závěr procesu zvaného estufago se víno opatrně zchladí a případně se znovu podle potřeby fortifikuje. Díky tomuto netradičnímu výrobnímu procesu se madeirské víno dožívá při dobrém skladování takřka neomezeného věku a i otevřenou láhev můžeme konzumovat mnohem mnohem déle, než je tomu např. u vín portských, či u sherry.

Pro výrobu odrůdové Madeiry se v současné době používají pouze čtyři bílé odrůdy révy vinné.

Sercial – se kdysi považoval za ryzlink, pěstuje se ve více než 800 m nad mořem a měl by dozrávat alespoň osm let. Je nejlehčí a nejsušší ze všech čtyř odrůd a podává se mírně prochlazené jako aperitiv, k polévce, či k rybě.

Verdelho – klasická madeirská odrůda se pěstuje 400 – 600 m nad mořem, je sladší než sercial, má zlatohnědou barvu a Portugalci ho rádi k červenému masu.

Bual - nejobsažnější a nejsilnější ze všech čtyřech odrůd je k vidění též v jižních částech Portugalska. Madeirské se pěstuje ve výšce 400 m nad mořem a dostává se z něj polosladké víno s malým kouřovým odstínem ve vůni i chuti, které je nejvhodnější k sýrům, či dezertům.

Malmsey – je synonymem pro Burgundské šedé a je nejslavnějším z madeirských vín. Pěstuje se povětšinou na vinicích na útesech, kde dokonale vstřebává teplo. Výsledkem je dokonale sladké víno s medovými tóny, které je nejvhodnější podávat jako digestiv.

Tato odrůdová vína jsou nejvíce k vidění a to především na tamnějším trhu, ve variantách 3,5,10 a 15 let stáří, zatímco importéři preferují míchaná vína nesoucí stupeň sladkosti ve svém názvu. V současné době jsou velmi atraktivní skupinou vína vyráběná systémem solera, které si nezískaly mou náklonnost, byť jich dostanete v Portugalsku celou řadu a tak trochu na úkor vín ročníkových, která jsem si nechal záměrně až nakonec. Má cesta po producentech vín totiž měla jeden společný cíl, objevit a přivézt domů láhev, která bude starší roku 1900.

Důvod byl prostý. Před pár lety jsem dostal od svého přítele Pedra Silvia Reise, vlastníka Real Companhia Velha, láhev Port Vintage 1871. Proto jsem se snobismem sobě vlastním vyvíjel maximální úsilí, abych sehnal k této lahvi bratříčka z ostrova. Netušíc, jaké úsilí budeme muset vynaložit.

V bývalém klášteře sv. Františka, v hlavním městě ostrova Funchalu, který je proslaven především díky divokému fenyklu, po kterém je pojmenován, dovolí nahlédnout do výroby madeirského vína i turistům. Právě zde máte jedinečnou možnost ochutnávat stará ročníková vína za poplatek, a to až do roku 1900. Právě Bual z tohoto roku jsme si neodpustili pozřít a byť čerstvý vjem z degustace je dávno překryt novými zážitky, vím, že jsem byl rozčarován nad tím, že víno, byť pobývá dlouhá desetiletí ve dřevě, nikterak „dřevnatě“ nepůsobí.

Ovšem i když jsme se zdravou drzostí dotírali o víno alespoň o rok starší, dostalo se nám jen krčení ramen a odpovědí ve smyslu: „S největší pravděpodobností neseženete na ostrově starší.“

Ve stejném duchu to probíhalo i u dalších výrobců, až jsme se předposlední den pobytu ocitli na doporučení u nejznámějšího obchodníka v hlavním městě, který z nás zřejmě cítil, že bychom exkluzivní ročník vypili ten samý večer ke špatnému jídlu a tak se choval obdobně. Až po téměř hodinovém naléhání, kdy jsme mu převyprávěli příběh portského vína a vztahu k Royal Oporto a ubezpečili jsme ho, že láhev je do sbírky, aby se z ní mohli těšit i návštěvníci našeho baru (neboť madeirské víno se skladuje vertikálně a nevyžaduje nízkou teplotu), změkl a poslal nás s doporučením k výrobci Barbeito, který dle jeho slov doložených i písmem knihy Alexe Liddella, vlastní nejstarší dostupné víno na ostrově. Jediným zádrhelem měl být pouze fakt, že ročně stáčí ze sudu pouze dvě lahve a víc ne, kdyby čert na koze jezdil, neboť v té době měli údajně posledních devět litrů. S růžovými tvářemi a potem na čele jsme dorazili do „pekárny“ vín, abychom se zde dozvěděli, že tím vzácným je Terrantez 1795, odrůda, která díky své náchylnosti k nemocem dávno zmizela z madeirských vinic a je jí pouze jedna láhev s pečetí Portugalského vinařského institutu s číslem 419734. Neváhal jsem ani vteřinu, ba dokonce jsem přibalil Malvazia 1834, na ochutnání, ale nedošlo k tomu. Zřejmě počkám ještě 29 let.

Vzhledem k faktu, že korek je neustále na suchu i byť je překryt vrstvou tvrdého vosku, je třeba maximálně po dvaceti letech od lahvování do Portugalska zajet a nechat víno překorkovat. A věřte, že se nemohu dočkat.

Historie Terrantez 1795 – Barbeito

Toto víno patřilo na samém počátku rodině Hintonových, která jej vyrobila a od níž víno převzal Oscar Acciaioly. Po jeho smrti byly zásoby vín rozděleny mezi jeho dva syny, které měl s první ženou, a kteří později prodali víno do Christie, a jeho druhou ženu, která vína prodala Máriu Barbeitovi. V té době byl Terrantez 1795 v demižonech a Mário Barbeito usoudil, že lépe bude vínu, pokud ho vrátí zpět do sudu, aby z něj dnes stočili pouhé dvě lahve ročně. Zajímavostí je, že kromě ředitele nikdo neví, ve kterém sudu se zmíněné víno nachází.

Toto víno dnes můžete spatřit ve vitríně pražského Bugsy’s baru v Pařížské ulici.