Koktejly ve znamení trojlístku

Ten, kdo propluje volným tokem asociací Joyceova Odyssea na 134. stranu Skoumalova českého překladu u nakladatelství Argo, setká se s Leopoldem Bloomem, hlavní postavou jednoho z nejvýznamněj­ ších moderních románů dvacátého století. Najde ho v situaci, kterou charakterizuje lapidárně: ,, Ach, to mám hlad."

K Davymu Byrnovi. Slušný lokál. Moc řečí nenadělá. Ob č as naleje zdarma. Jednou za čtyři léta v přestupné m roce.

Co bych si dal! Vytáhl hodinky. Pivo míchané se zázvorovým? (...)

Počkat. Dám si sklínku burgundského...

„Máte sýrový chlebíček?

" , Ano prosím."
Taky bych snesl pár oliv, kdyby je měli. Nejradši italské. Pořádnou sklenici burgundského; na spláchnutí. Promazání. (...) Jídlo stvořil Bůh,
kuchaře ďábel. (...) „ Tak tedy sýrový . Máte rokfór?"
Pan Bloom si rozkrájel chlebíček na tenké ovečky. (...)

„ Hořčici, prosím?"

„ Ano."

Každý plátek nadzdvihl a podložil žlutou hrudkou.

Tahle pasáž byla důvodem, proč jsem se 17. února letošního roku vtulil do narvaného Davy Byrne's pubu v dub- linské Duke Street a objednal si u tro­ chu rozpustilé servírky „Gorgonzola cheese sandwich with mustard and to wash down with a glass of Burgundy". Pohlédla na mne útrpně a vysvětlila mi, že musím přijít v polovině června o Bloorďs Day. Dnes mi může nabíd­nout jedině ústřice, sklenici Guinnesse a paná ka Red Breast nebo Crested Ten.

Zklamaně jsem souhlasil, a když od­ pálila do kuchyně, vytáhl jsem nená­ padně digitální diář. Měla pravdu, při­ šel jsem bez jednoho dne o čtyři měsíce dříve. Odysseus se odehrává v Dublinu 16. června 1904.

Z dialogu jsem však vytěžil přeci jen něco užitečného: důkaz, že se irská whiskey dá docela dobře kombinovat s ústřicemi...

S ústřicemi ano - a v koktejlech?

Ve srovnání se skotskou nebo bourbonem se irská whiskey používá jako báze pro míšené nápoje výrazně mé často. Pravděpodobně to způsobila i šťastná shoda dvou historických okolností. Tou první bylo vyhlášení prohy bice ve Spojených státech. Vývoz irské whiskey na americký trh se dramaticky snížil v době „roaring twenties", kdy se alkohol mistrně maskoval právě v kok tejlech. Skončení prohibice pak pře kvapilo irské lihovarníky zcela nepři pravené a s vypleněnými sklady - rozdíl od skotské konkurence, ani za doby prohibice dodávky svých produktů nepřerušila. Současně se projevila i druhá okolnost: smlouva o nezávislosti šestadvaceti irských hrabství na Velké Británii z roku 1920 vyvrcholila vyhlášením Irské republiky v roce 1949 a jejím vystoupením z Brit ského společenství národů. Přístup i trhy jeho členských zemí se zkompli koval a vývoj irského lihovarnictví, jež kdysi zaznamenalo na 4000 podnik se zastavil v nejhorších letech na neu věřítelně nízkém čísle dva!

Historicky problém - a gastronomicky?

Není žádným tajemstvím, že se irská whiskey (a bourbon, abych byl spra vedlivý!) stala gastronomickým majet kem generace dvacátníků až čtyřicátní ku zejména v Evropě. Snad je to permanentní podvědomá revolta proti otcům, snad je to preference „sladších“ produktů; nezáleží na tom, že se obě komodity sladší více zdají, než ve sku tečnosti jsou.

„Sladkost" se v terminologii trochu nešťastně zaměňuje za lahodnost. Irská whiskey je „lahodnější" než většina skotských. Je to samozřejmě věc individuální chuti a subjektivního hodnocení, leč určité racionální kořeny tento postoj hosta má: irská whiskey nemá v sobě ani stopu rašelinné příchuti, na kouřenosti a robustnosti. Hlavní důvod je zřejmě technologický. Zatímco u skotské se klíčeni ječného sladu zastavuje teplem z otevřeného ohně, pod nímž se topí také určitým množstvím rašeliny, slad pro irskou whiskey se s kouřem vlastně nikdy nesetká, proto že se teplý vzduch vede pod sladem složitým systémem trubek.

Neustálé omílání trojnásobné destinace irské whiskey na rozdíl od dvoustupňové v případě skotské a dokonce jednoduché kontinuální v případě bourbonu je tak trochu trikem marketinkových oddělení. Nehledě na to, že řada irských whiskey už trojnásobnou destilaci nezná a na oblibě jim to neu­ bírá.

Jediným důvodem méně častého vý­ skytu irské whiskey v míšených nápo­ jích je tedy podle mého těžkopádná se trvačnost barmanů, ne vždy ochotných inovovat zaběhnuté postupy. Přesto koktejly na bázi irské whiskey existují . Vybíral jsem je velmi pečlivě ; pomohla mi v tom i letošní irská zkušenost.

Jak jsem probudil jednu pýchu

Odjel jsem začátkem února do Irské re­publiky, abych pomohl posoudit a rozvinout výkony bartenderů v Orangerie Baru hotelu Radisson SAS St. Helen Dublin. Část působivého objektu po­chází z roku 1751, hotelový zahradník je dvojnásobný mistr Irska v úpravách parků, v sousedství je centrála Irské televize, jakési dublinské Kavčí Hory. Do hotelu se vodí významné návštěvy. Barmani jsou si toho vědomi a „ trouble shooter" z Prahy je nijak zvlášť nezajímal. Až jsem při jednom tréninku dva z nich - Iry - dostal.

„ Jestlipak víte, jak se namíchá Black Manhattan?" Abych přerušil rozpačité mlčení, vzal jsem míchací sklenici, vložil do ní asi 5 kostek ledu a postupně přidal ingredience podle receptury:

Black Manhattan

4 cl Black Bush Irish Whiskey

l cl Cinzana Rosso

l střik Angostura

l ks třešničky

Promíchal jsem barovou lžičkou, nalil přes barové sítko do prochlazené koktejlové sklenky (právě tak jsem však nápoj mohl nalít i s ledem do tak zvané old fashioned glass, čili viskovky po našem) a vložil koktejlovou třešnič­ku na barovém sídle. Oba pánové po­ kývali hlavami - a konečně mě vzali mezi sebe.

Black Bush je produktem Bushmills Distillery v Severním Irsku. Je považo­vána za jednu z nejušlechtilejších irských směsí s vysokým podílem (75 %, kdyby to někoho opravdu zajímalo) sladových, v průměru osmiletých whiskey. Sláva Black Bush se datuje od počátku šedesátých let, kdy se zásoby sladových whiskey velmi snížily a stalo se téměř nemožným dostat Black Bush i v nejdražších barech. Dnes má tato pálenka přezdívku Shirley Basey (po hvězdě irského showbyznysu).

Jak plazivý jetel ke slávě přišel

Irsku se přezdívá Smaragdový ostrov. V únoru toho smaragdu kolem se­ be moc nenajdete, byť trávníky jsou věčně zelené. Co je však všude k vidě­ní, je trojlístek plazivého jetele. Řekne se to „shamrock" a třeba takový šikov­ný výčepní vám ho dokáže vytvořit v pěně patrně mezinárodně nejproslu­ lejšího irského piva - Guinnesse (mi­mochodem, nikdy a nikde jsem nepil lepší než v St. James's Gate Brewery v Dublinu a nikdy a nikde asi už lepší pít nebudu, protože pivo chutná vždycky nejlépe přímo v pivovaru). Ir­ský národní symbol se objevuje i v ná­zvu zajímavého aperitivního koktejlu:

Shamrock

4 cl Tyrconnellu*****

2 cl Cinzana Dry

l lžička Bols Creme de Menthe green

l ks olivy

Příprava je stejná jako v případě předchozího koktejlu, oliva se vkládá až do koktejlové sklenky s nápojem. Whiskey je významně odlišná. The Tyrconnell Single Malt Pure Pot Still Irish Whiskey, jak zní celé označení to­ hoto produktu, představuje jednu z mála čistých sladových irských whis­key, tedy pálenek vyrobených výhradně ze sladovaného ječmene, bez příměsi jakýchkoli jiných obilných (grain) whiskey.

Současná Tyrconnell se objevila v roce 1992 po pauze dlouhé téměř čtvrt století. Pět hvězdiček na etiketě vyjadřuje skutečnost, že whiskey je směsí pětiletých sladových produktů. První dodávky značky nesly hvězdy tři, a to odpovídalo i průměrnému stáří jednotlivých sladových podílů mezi třemi a čtyřmi roky. Whiskey je výsled­kem trpělivé práce skotského odborní­ka Jimmyho Langa (mimochodem, po dlouhou dobu zaměstnaného u Chivas Bros. a spoluzodpovědného za jemnou chuť známé skotské de luxe blended whisky. Návštěvníky dostihů bude asi zajímat, že Tyrconnell bylo jméno ko­ně, který v roce 1876 vyhrál Pohár královny Victorie na The Irish Classic; byl to tehdy černý den bookmakerů: na vítěze se vyplácelo 100:1!

Jak přišla Power's do Čech

Kdysi a kdesi jsem vyslechl pár vět o irské whiskey Power's. Prý je tak dobrá, že ji Irové vypijí sami a za hranice se prakticky vůbec nevyváží. Vzal jsem to jako výzvu a na jednom z ročníků gas­ tronomického veletrhu Salima jsem o ní vyprávěl majiteli čilé firmy Class Food. Bylo to k neuvěření: na dalším ročníku veletrhu ji firma měla v nabídce a k ochutnání. „Irům se do obchodu moc nechtělo, pak jsme je ale přemluvili," vzpomíná dr. Jaroslav Skorkovský. Ne­ ní divu: od první naplněné láhve v ro­ce 1894 do dnešních dnů patří Po­wer's k nejprodávanějším irským whiskey v Irsku, není-li vůbec napros­tou jedničkou. Než Irové polknou doušek, podrží whiskey tak asi deset až patnáct sekund v ústech. Pak prý chutná nejlépe. Pokud se ještě dnes setkáte v Čechách s Power's, neváhejte a objednejte. Už jí moc není, protože dodávky podle našich informací skončily. Trest za to, že jsme ji my Češi nepochopili. Zrcadlí se to konečně i v tom, že jsem ji používal do longdrinku

Irish Whiskey Highball

4 cl Power^´s

15 cl Ginger Ale

l ks spirály citrónové kůry

Středně velký tumbler, čili sklenici bez nohy, naplňte až skoro po okraj ledem. Odměřte whiskey, přidejte zázvorovou limonádu. Promíchejte dlouhou lžičkou a vložte dlouhou spirálu citrónové kůry.

Jak přišla na svět irská káva

My v hotelu Radisson SAS Alcron Pra­ ha připravujeme irskou kávu zásadně s Tullamore Dew, pokud si host nepře­ je jinak. Za chvilku pochopíte proč. Původní receptura vznikla krátce po druhé světové válce na letišti v západoirském Shannonu, kde head bartender Joe Sheridan používal místo ohně k rozmrznutí zkřehlých pasažérů cel­kem dobře známou recepturu:

Irish Coffee

4 cl Tullamore Dew

10 cl espressa (možno i méně)

2 cl lehce šlehané smetany cukr

Ve speciální sklence nahřejeme porci Tullamore Dew, přidáme 5 g cukru a šálek horkého espressa. Promícháme a na hladinu dodáme lehce našlehanou šlehačku.

S tímto horkým nápojem se setkal sloupkař San Francisco Chronicle Stanton Delaplane. Jeho recepturu přinesl do svého oblíbeného baru, the Buena Vista ve Fisherman's Wharf v San Francisku, kde ji vyzkoušeli poprvé v roce 1952. V současné době prodávají až 2000 porcí denně . Od roku 1966 používá bar svou vlastní irskou whiskey, Buena Vista, mimochodem jedinou irskou whiskey dodávanou exkluzivně pouze jedinému klientovi. Irové vědí, proč učinili výjimku: každoročně zamíří přes oceán 27 000 láhví! V Buena Vista naopak vědí, co dělat s láhví, pokud host chce ochutnat whiskey, ale bez toho, že si dá Irish Coffee: můžete mít láhev za 18,75 dolaru... Buena Vista Irish whiskey je mi­ mořádně lehká ve svém charakteru a je téměř k nerozeznání od Tullamore Dew. A to je ten důvod, proč vaříme v Alcronu irskou kávu s tullamorskou rosou.

Jak Paddy ke svému jménu přišla

Irské whiskey Power's a Cork Distilleries Company Old Irish Whiskey. Hádejte, co se objednávalo lehčeji! Cork Distilleries měly naštěstí v jihozápadní části země obchodního zástupce Pad­dyho Flahertyho. Jeho způsob, jak dát hostům vědět o svém produktu „ s dlouhým jménem" byl jednoduchý, byť trochu drahý : kdykoli vjel do města na svém velocipédu, po celou cestu ulicemi zvonil, pak zabrzdil před pubem a všechny uvnitř pozval na panáka. Výsledek se časem dostavil: hostinští začali objednávat. Nikoliv ovšem Cork atd., nýbrž „ Paddy Flaherty's Whiskey". Na etiketě se tak objevilo nejdříve jeho celé jméno, časem pak zkrácené na úderné Paddy. Pod tímto názvem a s veselou etiketou přitažli­vou především pro mladší generaci, se Paddy prodává dodnes...

Tipperary, město z irského jihozápa­du (!), proslulé asi především díky písničce irských vojáků za druhé světové války („Iťs a long way to Tipperary, iťs a long way to go...") leželo v operační zóně geniálního Paddyho. To je dů­vod, proč jeho whiskey sluší poslední receptuře v mém seznamu:

Tipperary

2 cl Tullamore Dew

2 cl Chartreuse green

2 cl Cinzana Bianco

Příprava koktejlu je jednoduchá ja­ko jeho jméno. V míchací sklenici pro­mícháte barovou lžičkou všechny slož­ ky a přes sítko nalijete koktejl do vychlazené sklenky.

ALEXANDER MIKŠOVIC Foto: MARTIN FALTUS