Kávu si osladit…

Kdo by neznal onen dávný populární hit. Kdo by nevěděl, co je káva. Téměř každý z nás denně usedá ke kouřícímu a vonícímu šálku kávy. Někdo pro chuť, jiný pro její povzbuzující účinky, třetí jen proto, že to nějak automaticky patří k životu.

Ale je všechno, co kávou nazýváme opravdu káva?

Káva – jsou semena kávovníku, zejména kávovníku arabského (Coffea arabica). Kávovník se pěstuje téměř ve všech zemích tropického pásma. Daří se mu zejména v hornatých krajích, vyžaduje dostatek tepla, ale i stínu a vláhy. Jeho plody se podobají třešním, jsou červené až fialové.

V zemích českých se pije ještě stále nejčastěji turek. Který ovšem s kávou má společnou jen tu základní surovinu a s pojmem „turecká káva“ už vůbec nic.

kava.jpgJe a patrně navždy zůstane zahaleno tajemstvím, kdo první okusil doušek tohoto zázračného moku. Existují pouze dvě báje – o arabském lékaři Rhazesovi, který ji popsal kolem roku 900 př. n. l. jako lék, a etiopském pastevci koz Kaldim, jenž si někdy kolem roku 300 před Kristem všiml, že jeho kozy jsou zvláště čilé po požírání jakýchsi bobulí a přivedl mnichy z nedalekého kláštera na myšlenku připravovat z nich nápoj zajišťující jejich bdělost při večerních modlitbách.

Jisté je, že původ kávovníku je v Etiopii. Odtud se káva díky islámským poutníkům do Mekky a Mediny rozšířila na Blízký východ. První skutečné kávové plantáže existovaly v Jemenu, kde kávovník kolem roku 575 po Kristu také poprvé kultivovali. Později se objevil v Arábii a Egyptě, kde se pití kávy (neboli Kahweh) brzy stalo denním zvykem.

Až do 15. - 16. století byla káva známa jenom v Arábii. Až počátkem 16. století představili Evropě kávu Benátčané. Potom ale rychle získala popularitu. V roce 1714 dovezli Holanďané kávu do Francie a kavárny rostly jako houby po dešti zejména v Itálii, Velké Británii, Nizozemí, Francii a Německu. Počátkem 18. století rozšířili Holanďané pěstování kávy do Indonésie, Francouzi na Martinik a Španělé do oblasti Karibského moře, Střední Ameriky a Brazílie.

A dnes se stala nerozlučným druhem našich poklidných i pracovních chvil. Na pultech sice najdeme víc druhů „kávy“, ale se skutečným významem slova „druh“ to má málo společného. Prodávaná káva se liší především výrobcem (baličem) kávy. U nás potkáme především značku Douwe Egberts, Tchibo a v televizní reklamě proslavenou kávu Dadák. Je ale téměř nemožné snažit se vytvářet nějakou tabulku podle jakosti jednotlivých typů či balení káv. Je to stejné jako s různými druhy alkoholu – každý je kvalitní, každý má něco svého. A je jen a jen na člověku, na jeho chuťových buňkách, co si vybere. Každý má rád kávu jinou, tu svou.

Ale nejde jen o kávu jako surovinu. U tohoto nápoje je snad ještě důležitější způsob přípravy lahodného moku. Ono v České republice tak rozšířené zalití umleté kávy horkou vodou, tzv. turek, je snad nejbarbarštějším obyčejem. Takto připravená káva totiž nedává možnost plně prožít její chuť a navíc se člověk vystavuje nebezpečí konzumace i kávové sedliny. Naštěstí už velké množství lidí přichází na chuť jiným způsobům přípravy – espreso, překápavané, filtrované kávy, či cappuccina, nebo po arabském způsobu v džezvě.

Ale je ještě další druh kávy (podle mnohých zdravější, ale i to je věc velmi ošemetná k hodnocení). Je to káva rozpustná, která se v našich krajích dlouho objevovala jen pod pultem a podle jejího nejznámějšího výrobce získala všeobecné, leč nesprávné označení nescafé. Ale je jen jedno Nescafé. Ostatní druhy rozpustných káv dnes na pulty dodává celá řada dalších výrobců.

Stručně řečeno nás výrobce rozpustné kávy zbaví kávové sedliny, aniž by tím kávě ubral jakoukoli jinou vlastnost. Ovšem pozor: ochutnáte-li třeba již zmíněné Nescafé v některé cizí zemi, možná vás zarazí jeho jiná chuť. I to je totiž výhoda rozpustné kávy – můžete ji přizpůsobovat požadavkům konzumentů. A skutečně jsou v každé zemi trochu jiné.

Ale pryč jsou i doby, kdy výstražně zdvižený prst lékaře zakazoval kávový požitek lidem s vysokým krevním tlakem – na trhu dnes najdeme hned několik druhů kávy bez kofeinu. A její chuť a vůně (a tím i požitek z jejího popíjení) se nijak neztrácí.

Jen to máme trochu složitější – zeptá-li se nás hostitel, zda si dáme „kávičku“, měli bychom se opatrně zeptat, jakou má na mysli. Protože je zbytečné kazit si příjemné chvíle kávou, která nám nechutná, když máme naopak chuť na úplně jinou.

Maličkosti o kávě

* Nejvýznamnějším pěstitelem kávy je Brazílie, následovaná Vietnamem, Kolumbií a Indonésií. Kávu dodává i mnoho jiných zemí, avšak jejich produkce je menší.

* Na světě se na pěstování kávy podílí a v navazujících odvětvích pracuje kolem 25 milionů lidí, je to po ropném průmyslu největší odvětví.

* Arabica, druh kávy, který je jemnější a aromatičtější, pochází se Střední a Jižní Ameriky. Robusta, se svou plnější a silnější chutí, roste v Africe a Asii. Každý druh kávy má svou specifickou chuť, která se projeví až po upražení.

* Kávová zrna se vozí z plantáží v jutových pytlích anebo hromadně v kontejnerech. Poté se čistí od mechanických nečistot, kaménků, lístků apod.

* Káva se liší podle země původu a podle úrody. „Ochutnávač kávy“, tzv. mistr míchání, posuzuje zelenou kávu z nejrůznějších aspektů tak, aby získal ideální směs. Tím způsobem výrobce zajišťuje, aby káva, která opouští výrobu, vždy odpovídala chuti, kterou zákazník zná a je na ni zvyklý.

* Během pražení získávají kávová zrna svou vůni a chuť. Zrna se praží vzduchem horkým až 250 oC. Výsledek pražení je určován jeho délkou, teplotou a rovněž poměrem množství kávy a vzduchu v pražícím zařízení. Proces pražení končí zchlazením vodou.

* Po pražení jsou zrna díky ztrátě vlhkosti lehčí a je jednoduché odstranit i drobné kaménky. Poté jsou zrna ponechána v klidu do doby dalšího zpracování.

* Kávová zrna se melou mezi dvěma válci otáčejícími se proti sobě. Vzdálenost mezi válci určuje hrubost mletí.

* Kávu je nutné balit tak, aby k ní nemohl vzduch, neboť by docházelo ke ztrátám její vůně. Při výrobě vakuově balené kávy je vzduch z balíčku vysát a v případě tzv. měkkých obalů je nahrazen ochranným plynem. V obou případech káva zůstává čerstvá po řadu měsíců.

* D eset šálků kávy obsahuje pouhých 11 kalorií.

* Kávu nejvíce konzumují Finové – 12,9 kg/os za rok, průměrný Čech vypije „pouze“ 2,3 kg za rok.

* Kávovník roste mezi rovnoběžkami 25 o severní šířky a 25 o jižní šířky, kvete bíle a aromaticky. Ve třetím roce vyprodukuje cca 2000 zrn.

Druhy kávy

V tropických a subtropických oblastech se pěstováním kávy zabývá zhruba sedmdesát zemí, které produkují asi 60 různých typů kávy, z nichž významné jsou jenom dva: ARABICA a ROBUSTA.

Arabica (75 % světové produkce) – převážně praná káva, vůni a chuť má jemnou, nakyslou, měkkou, obsahuje méně kofeinu. Produkční oblasti leží v Severní, Střední a Jižní Americe, v Africe a v Asii.

Robusta (25 % světové produkce) – nepraná káva s vůní a chutí výraznější, zemitější, s vyšším obsahem kofeinu. Pěstuje se v Africe, v Asii a v Jižní Americe.

Producenti kávy

Arabica

Brazílie – 1/3 světové produkce; Etiopie

(Santos – malá, oblá zrna s jemnou chutí; Parana; Victoria; Bahia – hrubší chuť; Rio – jodová příchuť; suchý proces zpracování)

Kolumbie (druhý největší světový producent); Keňa a Tanzánie

(Supremo – silná, lahodná chuť, mokrý proces zpracování)

Robusta

Vietnam – stává se dominantním pěstitelem

Angola, Indonésie, Kamerun, Ivory Coast, Malgašská republika, Filipíny, Uganda, Zaire – suchý způsob zpracování.

Některé země produkují arabicu i robustu (Brazílie, Ekvádor, Indie, Nová Guinea, Kamerun).