Irský Guinness

Stejně jako u nás, ani v Irsku není v těchto dnech zrovna slunečno. Když se v minulém týdnu zdálo, že se vyplní optimistické předpovědi a Irové se konečně dočkají parného léta, vypadá to úplně jinak. Prší, fouká vítr a je poměrně chladno. A tak není divu, že se všichni, kteří se právě nacházejí na "zeleném ostrově", uchylují do tepla hospůdek a kaváren k irské kávě nebo k pintě guinnesse.

Upřímně řečeno, na rozdíl od krémové irské kávy s hustou bílou pěnou, do které se dává poctivý panák irské whisky, mě guinness nikdy nezahřál ani nerozehřál. Možná proto, že jsem z Moravy, dávám před pivem přednost vínu. Bez ohledu na to, že moje chuťové buňky říkají "ne", musím říct, že toto černé, husté a hořké pivo patří v Irsku opravdu k jednomu z nejoblíbenějších nápojů. To se ostatně všeobecně ví. Mě ale zajímalo, jak se takový guinness vlastně vyrábí, a proto jsem se minulý týden vypravila do pivovaru.

 

"Guinness se dělá ze čtyř hlavních přísad. Jsou to voda, ječmen, chmel a kvasinky," říká můj průvodce Joe Simpson. Povídáme si v sedmipodlažní budově, která dříve sloužila jako skladiště a kde pivo také kvasilo. V roce 1997 tady bylo otevřeno Muzeum Guinnesse, nebo chcete-li, moderní výstavní Síň slávy. Dnes patří bezesporu k nejnavštěvovanějším atrakcím irského hlavního města.

"Voda, kterou pro výrobu piva používáme, pochází z dublinských hor, z místa, kterému se říká studna sv. Jamese. Každý den se tady v pivovaru spotřebuje 10 milionů litrů vody, z nich se vyrobí 4 miliony pint piva. Polovina této produkce jde na irský trh, druhá polovina do Spojených států. Dobrá voda je pro výrobu opravdu klíčová a mnozí říkají, že naše pivo je unikátní právě díky ní. Ve skutečnosti je ale tak dobré proto, že do něj přidáváme jednu tajnou přísadu," tváří se Joe tajemně. Zároveň tak vyvrací rozšířenou pověru o tom, že pravý guinness dělá voda ze zapáchající špinavé říčky Liffey.

Během vyčerpávajícího výkladu začínám získávat pocit, že bych guinnesse snad dokázala uvařit sama. Kromě vody potřebujete, jak už bylo řečeno, také ječmen. Toho tady ročně spotřebují asi 90 tisíc tun. Větší část ječmene se namáčí do vody, musí se počkat, až se změní ve škrob. Asi čtyři procenta obiloviny se použijí na výrobu vloček, které se pak rozemelou. Tento prášek vytváří krémovou strukturu piva. Zbytek ječmene se upraží, stačí tak půl hodiny až čtyřicet minut. A právě tato upražená semínka dávají pivu zvláštní barvu. "Guinness není černý," opravuje mě Joe. "Má takovou tmavou, rubínově červenou barvu. Až si dáte nahoře v baru pivo, podívejte se na něj proti světlu a uvidíte."

Abych ale dokončila recept. Tři druhy ječmene se dohromady umelou ve speciálním bubnu a smíchají se s vodou, až vznikne tmavohnědá lepivá kaše. Přecedí se a máme slad. Takzvaný odpad, neboli to, co se nerozmixovalo, se prodává farmářům jako krmivo pro zvířata. "Slad ale neobsahuje alkohol a nemá žádnou chuť. Aby ji dostal, musíme do něj přidat chmel. Tady u nás dobře neroste, a tak ho importujeme. Pěstujeme ho v Česku, Německu, v Anglii, Spojených státech a na Novém Zélandě," vysvětluje Joe.

No vida, tak do slavného irského piva se přidává český chmel! Tato usušená aromatická rostlinka se vaří se sladem asi hodinu a půl. Tekutina se pak zchladí, přidají se do ní kvasinky a všechno se nechá pracovat. "Dnes používáme kvásek, který přivezl Arthur Guinness v roce 1759. Od té doby vlastně vyvíjíme pořád stejnou kulturu kvasinek. Ta je opravdu hodně vzácná, a to tak, že vzorek má ředitel pivovaru uložen v trezoru."

Už to ale není potomek Arthura Guinnesse, i když jeho početná rodina - měl jednadvacet dětí - kontrolovala firmu 227 let. Mimochodem, když už jsme u čísel, Arthur Guinness nebyl žádný troškař a musel si hodně věřit. Pivovar založil v roce 1759, když si pronajal pozemek na neuvěřitelných deset tisíc let. Cena byla stanovena na 45 liber ročně. Když se Arthur v Dublinu usadil, v Irsku bylo na dvě stě pivovarů a jen v ulicích kolem Guinnesse jich bylo deset.

A tak se sluší říct, že Guinness je sice nejslavnější, ale zdaleka ne jediný druh irského piva. Srovnatelné kvality prý podle znalců dosahují i další stouty neboli piva se silnou praženou chutí, jako jsou Murphy nebo Beamish.

zdroj: www.rozhlas.cz