Návštěva vyhlášené německé restaurace

Vesnička Rebling u Deggendorfu na bavorské straně Šumavy není zrovna místem, kde byste čekali prvotřídní restauraci. "Schwinghackl's Ess-Kunst", tedy "Jídelní umění" v podání jihotyrolského rodáka Ericha Schwingshackla, je v oblasti mezi Řeznem a Pasovem skutečným zjevením. O mimořádnosti tohoto podniku, který najdete v hotelu Reblinger Hof, svědčí nejlépe skutečnost, že se hvězdičky v Michelinově průvodci dočkal už půl roku po otevření.

 

"Samozřejmě, že to byl neuvěřitelně příjemný pocit. Dozvěděl jsem se o tom na letišti v Tenerife při návratu z dovolené. Nešťastný jsem byl jedině z toho, že jsem si hned nemohl otevřít šampaňské, a musel jsem počkat až na návrat do Německa," žertuje osmatřicetiletý majitel italského pasu, který atak na druhou hvězdičku zatím neplánuje. Podle Ericha Schwingshackla musí mít špičkový kuchař kromě nezbytného talentu i štěstí na správné lidi během budování své kariéry. U Ericha to byli dva kuchaři hned se třemi hvězdičkami Michelin, pro které pracoval.

"Napřed jsem byl v Mnichově u Eckarta Witzigmanna, což je kuchař století, jeden z nejlepších v Německu a celé Evropě. Pak jsem vařil u Heinze Winklera v Aschau u Chiemsee. Práce v takových podnicích vám dá neuvěřitelně mnoho," přiznává Erich, který o svých někdejších šéfech mluví s úctou přímo posvátnou. Pojďme se ale už konečně podívat na pánev nebo pod pokličku. Co si s sebou Erich Schwingshackl přinesl do Bavorksa ze své domácí, tedy jihotyrolské kuchyně?

"Třeba tzv. Schultzkapfen, co jsou takové malé taštičky plněné sýrem Ricotta a špenátem. Nebo jihotyrolský sýr. Zkrátka spíš takové venkovské záležitosti. Co se mých oblíbených pokrmů týče, jedním z nich je bretaňský platýz s périgordskými lanýži a omáčkou z Madeiry. V noci ještě ryba plave v moři a večer se objeví na stole tady v Reblingu. Je to samozřejmě výzva, ale v kvalitě produktů to celé vězí. Mám velmi nadstandardní vztahy s dodavateli ještě z mých předchozích profesních zastávek. Když o tyto kontakty pečujete, pak dostanete kvalitní zboží," je přesvědčený mladý kuchyř a restauratér.

Pro Ericha je samozřejmostí používat ty produkty, které se chovají či pěstují v nejbližším okolí. "Třeba dneska večer jsme na jídelním lístku měli jehněčí v chlebové krustě - sám jsem ho ochutnal. To pocházelo tady z Dolního Bavorska ze zámku Schönau u Pfarrkirchenu. Tady z okolí odebíráme i okurky, hlávkový salát nebo uzeniny."

Za menu o sedmi chodech dáte u Ericha v Reblinger Hofu 90 eur. Jednotlivé položky se případně dají obměnit, když třeba nějkdo nejí zvěřinu, nebo, tak jako moje maminka, jehněčí. Najdou se ale pochopitelně také návštěvníci, kteří projeví nějaké speciální přání. "To třeba ve středu host zavolá, že chce na pátek nebo na sobotu připravit celého mořského okouna, obaleného a pečeného v solné krustě. Na to potřebujeme víc času, protože kdyby zavolal ráno, že chce mít okouna večer na stole, tak by to nebylo dost dobře možné," říká Erich Schwingshackl, který se prý snaží vyhovět i tomu sebeexotičtějšímu přání. Jedno takové jsem projevil i já. Pět kilometrů od hotelu se mi porouchalo auto, a nezbylo mi nic jiného, než Ericha poprosit o odvoz.

autor: Jiří Hošek, převzato z www.rozhlas.cz, foto:  Reblingerhof Hotel und Restaurant