Tequila - nápoj Bohů

 

Jsou nápoje, které patří mezi stálice, jako například koňak, ale i takové, co se náhle stanou módním hitem a pak je konzumuje takřka každý. Některé ovšem jen dokud jejich popularita nepomine, protože chutě i časy se mění. K lihovinám, které jsou v současné době nejvíc „in“, patří zcela jistě tequila a protože jsme se i v rubrice cestování zaměřili na Mexiko je přirozené, že právě jí budeme věnovat pozornost… 

 

Otazníky nad jménem

 

Tequilu sice svět objevil až poměrně nedávno, ale nápoj z agáve (nikoli kaktusu, jak si mnozí myslí!) znali již staří Aztékové. Podle prastaré legendy šlo o dar Bohů, ti měli tuto rostlinu úmyslně zasáhnout bleskem, aby lidé viděli šťávu, co z ní vytéká, navíc vše zařídili tak, aby ji hned na místě ochutnali a zjistili, že má euforické účinky. Od té doby ji pili prakticky neustále, až do svého zániku, tehdy se ovšem nazývala „pulque. Bohužel je nenapadlo vylepšit přirozeně omamné účinky destilováním, na to přišli až španělští dobyvatelé. Zlí jazykové tvrdí, že to byla jediná dobrá věc, co zemi přinesli! Se samotným názvem tequila se poprvé setkáváme až v roce 1910 (předtím se pro ni používalo označení mezcal) a je odvozen z názvu regionu a města.

 

O významu slova se vedou spory, nejčastěji se uvádí „místo divokých rostlin“, či „místo, kde se sklízí rostliny“. Výrobci se zprvu zaměřovali mnohem víc na kvantitu, než kvalitu, lze říci, že prodělala podobný vývoj jako whisky, která se z patoku, konzumovaného kovboji na Divokém západě po litrech, stala vybraným destilátem, podávaným i při nejslavnostnějších příležitostech. Na tom má svůj podíl i exekutiva, podle mexických zákonů se totiž dnes může tequila vyrábět pouze v pěti spolkových státech Jalisco (v celém) Guanajuanto, Michoaccan, Nayarit a Tamaulipas - tam jen v lokalitách, kde roste takzvaná Weberova modrá agáve, z které se jedině dělá.

 

Jak a kterak

 

Ono je totiž rostlin stejného jména něco přes čtyři sta druhů, ale jen šťáva z této má patřičné vlastnosti. Před sklizní potřebuje růst přibližně osm let, někdy se ale nechává na plantáži i dvanáct. Pak přijde na řadu sklizeň, kdy takzvaní jimadoři osekávají listy (mačetou či jiným nástrojem) dokud se neprobojují až do samotného středu, kde je plod. Vypadá jako ananas (ve španělštině piňas) a také se mu tak pro jeho podobu s ním říká, ovšem na rozdíl od něj může vážit až osmdesát kilo. Není to snadná práce, listy se totiž musí odsekat listy co nejblíže, jinak v něm jejich zbytky mohli zanechat nežádoucí hořkost. Kvůli  té se také později, po zpracování a odvezení do palírny, kde se následně čtvrtí a poté vaří, první šťáva nechává odtéct.

 

Postup výroby je zhruba následující: Agáve se tři dny pomalu praží v malých dávkách v cihlových pecích. Následně je za pomoci kolového lisu louhována a nechá se kvasit. Varným a fermentačním procesem se mění škroby v cukry a posléze i alkohol, šťáva zhoustne a začne měnit barvu z bílé přes žlutou až po hnědou. Konečnou fází pak je dvojí destilace v malých přístrojích s měděnými nádobami. Na filtraci a odstranění by sice stačila i jedna, druhá slouží hlavně pro vylepšení pro dobré aroma. U levnějších druhů tím výroba končí.

 

I když je mnohými tequila považována za velmi silný destilát, není to tak docela pravda, většina z nich obsahuje 38 až 40 % alkoholu (což je třeba proti některé naší slivovici čajíček). Je ale fakt, že v dřívějších dobách měla až o deset stupňů víc. Na každé originální láhvi musí vždy být označení NOM (zkratka slov „Normas Official Mexicana“, což je ochranná známka) a za ním číslo, podle kterého lze identifikovat místo, kde byla vyrobena.

 

Druhy a podruhy

 

Jak postupně stoupala kvalita tequily, vznikla nutnost rozdělit ji do různých kategorií podle kvality. Nejprve ovšem bylo třeba vytvořit jednotnou normu. Podle ní musí být jen z modré agáve s minimálně 51 % cukru obsaženého v rostlině a projít dvojitou destilací. Nejběžnější druh je Blanco (silver, plata) - pozná se podle toho, že má větší „říz“, v aroma je cítit mírně pepř, ale i květiny. Ta je ovšem základem všech dalších, které už zrají v sudech. Nejkvalitnější je Reposado a Aňejo. První musí zrát minimálně 60 dní v sudech o obsahu 10 až 30 tisíc litrů, druhá už nejméně rok, navíc ve státem (!) zaplombovaných sudech o obsahu maximálně 600 litrů. Špičkové značky v nich stráví nejméně tři, ale spíš pět let a více. Zvláštní kategorií je Zlatá tequila, u nás tak oblíbená, do níž se přidává karamel či jiné aromatické látky a bohužel - i průmyslová barviva. Tu ovšem v Mexiku nikdo nepije, někteří ji dokonce říkají aguachirle, břečka, kterou může pít jen gringo, jak se říká Evropanům, potažmo bělochům. Pokud jde o chuť a aroma, měli by v ní být cítit fíky a švestky, ale nemusí.

 

Z čeho a jak

 

Při pití tequily se bohužel u nás (i jinde v Evropě) vžil způsob, který - ale také ne vždy a všude - používají Mexičané. Ti si mezi palec a ukazovák nasypou sůl, do téže ruky uchopí plátek citronu, slíznou sůl, na ex panáka vypijí a rychle zají citronem. Ovšem oni tak činí kvůli komplikacím, které pijákům způsobuje nadměrné pocení - díky nadměrné vlhkosti i vysokým teplotám, které tady většinu roku panují. Sůl totiž drží vodu v těle a citron ředí purin z alkoholu. V evropských klimatických podmínkách - o zimě ani nemluvě -  je ovšem tento způsob konzumace zcela nesmyslný!

 

Stejně tak by se tequila neměla chladit, a už vůbec ne „dávat na led“. Správně se má servírovat v koňakové sklence při pokojové teplotě. Pokud jde o nejnovější „trend“, kdy se podává s pomerančem a skořicí, to je marketinkový trik, co nemá s nápojem ani Mexikem žádnou souvislost. Jinak lze ovšem tequilu „použít“ různě, hodí se jako aperitiv i digestiv, je výtečná do mnoha míchaných nápojů, cukrářských výrobků, zmrzlinových pohárů, lze s ní i flambovat. Zajímavý zážitek je vychutnávat si ji spolu s doutníkem. I kdy nejde o běžnou kombinaci, zkusit se to určitě dá. Už jen proto, že se tak člověk obohatí o další zážitek. A o tom to je.

 

                                                                           JAN JANULA