Tradice a kvalita dominikánského doutníku Díl 3. - Léčba a fermentace

Připravené svazky listů odnášíme do stodoli, která se nachází přímo na plantáži a je postavena západním směrem tak, aby slunce ohřívalo jednu její stranu zrána a druhou pak až do pozdního odpoledne.

Autor: Ariosto D´Meza - exklusivní reprezentant dominikánské manufaktury Matasa pro Evropu.

V této chvíli začíná proces, který nazýváme curado* (řízení dozrávání jde o fázi mezi sklizenými listy až do začátku fermentace).

Toto období dělíme na dvě části: ensarte (navléci) tabákových listů a zafado (volný) tabákových listů ( zafadem končí fáze curada, která probíhá 40 až 50 dnů). Tento proces lze však prodloužit na 60 až 90 dnů, pokud je sezona dost suchá a tabákové listy se nemohou uvolnit (zafar) v důsledku nedostačujícím vlhkosti.

Je důležité upozornit, že tomuto procesu říkáme curado (řízení dozrávání) ( a ne sušení) proto, že tabákové listy procházejí procesem, v němž nejenže ztrácejí vodu, ale probíhají v nich biologické, chemické, biochemické a především fyziologické procesy, nutné pro další život tabákových buněk. Na rozdíl od tabáků typu virgině, které se suší umělým způsobem. Proto říkáme curado (řízení dozrávání) tabákového listu takovému způsobu, který používáme pro vlhké doutníky, long filler, a sušení říkáme tabáku pro suché doutníky (short filler) nebo pro tabák na výrobu cigarety.

ensarte4.jpg  ensarte5.jpg

Už v 20. století se prokázalo, že curado (Dozraní) je proces čistě biologický, ve kterém se odehrává několik reakcí katalýzy (rozkladu) a v menším měřítku syntézy vyžadující enzymy, které jsou možné jen v živých buňkách. V každém případě tato začínající fáze probíhá při procesu zralosti. Během vyzrávání se dějí velké změny, některé jsou vnitřní a proto jsou neviditelné a jiné můžeme pozorovat přímo před našima očima. Změny, které se projevují při tomto procesu, jsou :

  • ztráta zelené barvy listu vlivem enzymu nazvanému chlorofyl
  • proměny zelené barvy v pigmenty barvy žluté nebo oranžové (xantofila).
  • vypařování vody v průběhu tohoto procesu (na začátku obsahuje tabákový list kolem 80 % vody, ale na konci už jen kolem 20 %, této fázi říkáme pocení)
  • celkové snížení počátečního obsahu uhlovodanu, zejména škrobů
  • přeměna proteinů na aminokyseliny
  • okysličování polifenelů
  • zmenšení tloušťky tabákového listu
  • zvětšení koncentrovaných minerálních látek
  • zvětšení obsahů aminokyselin a dusíku
  • snižování obsahu nikotinu tabákového listu

Proces curado (dozrávání) záleží na několika faktorech, které určují kvalitu tabákového listu. Ty jsou tvořeny:

  • chemickým složením tabákového listu
  • druhem tabáku
  • polohou tabákového listu na stonku
  • klimatickými podmínkami, které převládají během úrody
  • metodou léčby
  • maximální a minimální průměrnou teplotou pod nebo nad doporučenou míru
  • poměrnou vlhkostí, která se pohybuje mezi vysokou vlhkostí ( nad 90 %) nebo nízkou vlhkostí (pod 60 %)
  • rychlostí větrů - větší než 4 m/vteřinu může ovlivnit kvalitu tabákového listu

Tyto faktory ovlivňují zásadně kvalitu tabákového listu, ale při curado ( řízení dozrávání) t abákového listu je potřeba také použit adekvátní technologie, aby se dosáhlo finální kvality produktu. Proces léčby je velmi drahý, a proto se požadují značné investice ze strany soukromých pěstitelů na tabákové plantáže. Stát Dominikánská republika proto své dodavatele dotuje.

ensarte6.jpg  ensarte7.jpg

Fáze curado (řízení dozrávání) a její charakteristiky

Curado tabáku je známý jako jedné z nejdůležitější aktivity protože je to most mezi sklizenými listy až do začátku fermentace. Existují tři mezifáze curada a to jsou:

Amarillamiento (zežloutnutí) počáteční fáze Curado ( řízení dozrávání) je charakterizována tím, že tabákový list ztrácí zelenou barvu. Jde o proces velice rychlý, snadno přehlédnutelný, listy poté získávají barvu světle hnědou. Doba mezi fázemi trvá 8 až 10 dnů. Klimatičtí činitelé, kteří nejvíce ovlivňují tuto mezifázi jsou teplota a vlhkost. Nejadekvátnější teplota se pohybuje mezi 27 až 29 stupni celsia. Pokud je teplota menší než 20 stupňů, snižuje se rychlost tohoto procesu. Při tomto procesu se pohybují nejoptimálnější podmínky vlhkosti mezi 85 až 90 procenty, pokud vlhkost klesne pod 80 procent tabákové listy ztrácejí vlhkost a buňky rychlé umírají a na druhou stranu pokud je vlhkost větší než 90 procent proces vypařování se prodlužuje a vytvářejí se dobré podmínky pro vznik plísní a jiných nemocí.

cujes2.jpg  safado1.JPG

Curado del limbo ( řízení dozrávání v limbo) . Je to druhá mezifáze, která probíhá od 8 až 10 dnů do 18 až 20 dnů. Tady jsou buňky mrtvé a reakce, které se odehrávají v této fázi jsou pokračováním fáze přecházející. Nejvýznamnější reakcí je zde autooxidace polifenolů, která provokuje světle hnědou barvu tabákového listu. Také v této mezifázi se pohybuje doporučená teplota mezi 30 a 32 stupňů a vlhkost mezi 70 % a 75%. Je důležité dodržovat rychlost větrů od 2 do 4 metrů za vteřinu, a proto je nutné vystřídat vnitřní vzduch s vnějším vzduchem a v případě příliš nízké vlhkosti přidat vodu. Zmenšování centrální kostry tabákového listu

Ze všech mezifází se pravděpodobně tato fáze nejvíce blíží vysvětlení, kterému se omylem říká sušení tabákového listu, protože v této mezifázi nedochází k žádným reakcím či fyziologickým změnám tabákového listu pouze k velkým ztrátám vody. A to je hlavní cíl této mezifáze, odstranit vodu z centrální kostry a horní části tabákového listu. Celý proces curado (řízení dozrávání) skončí tehdy, když tabákový list ukazuje 17% až 19% vody a po přeložení listu se centrální kostra zlomí.

stodul.jpg

* Curado (kurado) - někteří překladatelé užívají nesprávný termín sušení, ten se používá jen pro suché doutníky nebo cigarety.

V příští části se dozvíme o procesu fermentace a jejím významu pro výrobu doutníků.